L'amande, ingrédient de base, pour la confection de nombreuses pâtisseries et confiseries

Aujourd'hui nous mettons à l'honneur un petit fruit sec, l'amande, qui constitue une matière première fréquemment utilisée par nos artisans boulangers pâtissiers, pour la confection des fameuses galettes des rois, mais aussi pour des pâtisseries ou même des confiseries, et ce à la plus grande satisfaction de nos papilles. Laissez-nous vous en dire plus sur l'amande!

Les origines de l'amande

L'amande est le fruit sec issu de l'amandier, arbre cultivé à partir du 7ème siècle après J.C. dans des régions telles que l’Espagne, la Grèce ou Israël puis en Égypte. Nous tenons des romains la tradition de distribuer, lors des mariages, des dragées, confiserie à base d'amande, Pour eux, l'amande symbolisait la fertilité c'est pour cela qu'à leur époque ils les lançaient sur les mariés.

Au Moyen-Age, l'amande sous forme de lait constitue un aliment de base des cuisines chrétiennes et musulmanes car le lait de vache a une conservation beaucoup plus courte.

Ce sont les Espagnols qui ont importé l'amande en Californie au 18ème siècle, aujourd'hui région la plus grande productrice du fruit.

Actuellement, les tendances à la végétalisation de nos assiettes font de l'amande un aliment priorisé car, il faut bien l'admettre, c'est un allié pour la santé.

L’amande est énergétique, elle est riche en vitamines, magnésium, potassium, fibres, protéines et acide gras insaturés.

D'ailleurs, en latin, le mot "amande" signifie "bien précieux".

La production des amandes

De forme ovoïde, l'amandon communément appelé amande est contenu dans une coque, elle-même enfermée dans l'écale, enveloppe à peau vert clair et duveteuse. L’amande est précisément la graine qui se trouve à l’intérieur du noyau du fruit de l’amandier.

La récolte des amandes se fait en deux temps:

• l'amande fraîche, à coque verte, avant sa complète maturité, se récolte à la main en juillet. L'arbre peut en produire jusqu'à 50 kg.
• l'amande sèche, à coque craquelée, arrivée à complète maturité, se récolte à la gaule (bâton pour frapper les branches et faire tomber les amandes). L'arbre peut en produire de 8 à 12 kg.

Elles peuvent se consommer fraîches (elles sont alors laiteuses et douces au goût) ou bien se conserver longtemps sèches.

Seule l’amande douce est consommée. L’amande amère contient une substance qui la rend toxique et utilisable uniquement à faible dose pour parfumer.

Il en existe une cinquantaine de variétés dont les plus connues sont:

• l'aï (France, Grèce)
• la california et la nonpareil (Californie)
• la sfax (Tunisie)
• la jordan et la marcona (Espagne)
• l'avola (Italie).

L'amande en pâtisserie et confiserie

Pour son utilisation dans l'alimentation et notamment en pâtisserie, l'amande est commercialisée sous différentes formes:

• entière
• en poudre
• émondées
• effilée
• en bâtonnet
• grillée
• pilée
• en pâte
• en crème
• en lait
• en extrait
• en praliné

En confiserie, elle sert à la confection des dragées, du nougat, des croquets, des tuiles, des calissons, des pralines et de la pâte d’amande.

En pâtisserie, la crème d'amande ou crème amandine entre dans la composition des galettes, des tartes amandines aux poires, des pithiviers, des dartois.

La poudre d'amande permet la préparation par exemple des biscuits ou cookies aux amandes, du biscuit Joconde, du pain de Gênes, de la galette à la frangipane, des macarons, des financiers ou du succès.

Nombreuses sont les utilisations de ce fruit sec, aux multiples vertus, dans la confection de nos recettes gourmandes.

GDA et l'amande

GDA sélectionne rigoureusement auprès de ses fournisseurs les variétés d'amandes les plus appropriées à leur utilisation dans les préparations pâtissières. GDA propose à son catalogue des amandes (entière, en poudre, effilée, en pâte, en crème, en praliné, etc...) de première qualité afin d’optimiser les temps de préparation pour les pâtissiers.